新型固定化工艺酿造低醇葡萄酒对酒品质的影响

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新型固定化工艺酿造低醇葡萄酒对酒品质的影响

（时间:2008-7-2 9:37:09 共有人次浏览）

用青霉菌固定的酿酒酵母对酿造低醇葡萄酒的影响进行了研究。酿酒酵母被青霉菌固定。在摇瓶中进行酿酒酵母的固定和固定化酿酒酵母发酵。研究发现：固定化发酵酒精的产生速率比游离发酵低，多酚氧化酶的活性比游离发酵多酚氧化物的活性低，最大仅为7.8 u/mL；用固定化酿酒酵母进行发酵的葡萄酒的色泽比游离发酵的要好;在用固定化酿酒酵母进行发酵2批次及以后的发酵时，酒的口感也比游离发酵酒的口感好；固定化发酵能降低葡萄酒中的多酚类物质和单宁的含量，增加氨基酸的含量，提升葡萄酒的营养功能。

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