香蕉果酒工艺的研究

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香蕉果酒工艺的研究

（时间:2008-7-2 9:39:21 共有人次浏览）

以香蕉为原料，采用全发酵法研制具有保健功能的香蕉果酒。单因素试验和正交试验结果表明，其最佳工艺条件为：热烫温度为100 ℃，热烫时间为4～5 min；NaHSO3的添加量为0.08 ‰；酶解条件为：酶制剂的添加量为0.04 %，酶解温度为45 ℃，pH值为5，酶解时间为2 h。发酵的最佳工艺条件为：接种量为果汁的10 %∶0.5 %（葡萄酒酵母∶异常汉逊酵母）的酵母液，外观糖度 18 %，发酵温度为28 ℃，发酵时间为5 d。

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