生料酿酒的操作和酒曲的使用说明

一、特点：生料+冷水+酒曲即能发酵成酒。原料不用淘洗、蒸煮、不需要再添加任何药曲或辅料。需要15度以上酒度者，要经过蒸馏。

每100斤大米可得45度以上成品酒100斤左右。酒质纯和、香味丰满、

无生味、怪味。符合国家卫生标准。

二、适用原料范围：除适用于大米、玉米、高梁外，凡含有淀粉或糖份的谷物、薯类、瓜果、野生植物均可以发酵成酒。

本酒曲可以酿造各种香型的蒸馏酒和发酵酒，还可以用于生产酒精，取代酒精厂的熟料发酵为生料发酵，出酒率可提高20%以上。

三、使用方法：除大米不用打碎外，其它原料均应打碎为0.45-0.8 毫米粒度并过筛孔，保证原料粒度一致。大米粉碎后能缩短发酵时间4-6天。

酒曲用量按原料总量加入0.6%-1.2%。再加入原料总量2.5-3倍冷水，搅拌后密封发酵。冬天用量为1%-1.2%，夏天用量为0.6%-0.8%。

四、成功与失败的三个关键环节

1、  严格控制发酵温度在20℃以上和40℃以下。高者要降温，低者要升

温。最佳发酵温度为25℃-35℃。采用熟料发酵时，下曲前的料温（水温）不能超过36℃。

2、  密封、厌氧发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要绝对密封，不

能漏气，否则会产酸而降低出酒率。

3、要保证原料的完全、彻底发酵。全部发酵过程搅拌3-5次为好。

发酵天数：温度在25℃-35℃用曲量在1%左右时，发酵天数为8天左右。温度低用曲量少者发酵期延长。温度在10℃以下者，基本不发酵。发酵期长短除了温度条件外还与用曲量有关联。

发酵完全彻底的标志是：原料漂浮液面后又沉入池底；发酵液由米汤色变清，最后变为茶色时即可蒸馏。提前蒸馏会影响出酒率和口感，甚至会产生烧锅现象。虽然漂浮液面的原料未完全沉底，但醪液已变为淡茶色者，也可蒸馏。发酵期延长三五个月蒸馏更好，但必须密封，防止漏气产酸。

五、曲种保存方法：保证密封、不漏气，并存放在避光、通风、干燥之处。防止生虫、变质。

特别提醒：生料酿酒技术极为简单，有人戏称为“懒汉酿酒技术”。但再简单的技术也有一个熟悉的过程和熟练的程度。因此希望初次使用的厂家要多作几次小型试验，取得成功、熟练了操作后再投入规模生产，即能立于不败之地。再者，还应在实践中摸索，不断总结、提高。不要因循守旧。

如采用我单位的配套产品《lS液态蒸酒锅》，更能提高出酒率和口感。

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